SALAT AF BAGTE SMÅ RØDBEDER, BREDBLADET PERSILLE, FETA OG RISTEDE GRÆSKARKERNER

I dag fylder bloggen 2 år - det er helt vildt, som tiden den flyver! Vi ville egentlig gerne have fejret dagen med en stor og syndig kage, men det var tiden desværre ikke til, så det må blive en anden god gang. I stedet får I opskriften på denne skønne 'salat' af bagte, små rødbeder, bredbladet persille, feta og ristede græskarkerner, som er perfekt som tilbehør til sommerens mange grillaftenener, som et alternativ til den klassiske kartoffelsalat sammen med en god frisk salat. Jeg elsker den sødme som bagningen bringer frem i rødbederne, men for at give salaten et kick  har jeg overhældt den med frisk citron og saltede græskarkerner - et herligt match! 

SALAT AF BAGTE RØDBEDER, BREDBLADET PERSILLE, FETA OG RISTEDE GRÆSKARKERNER - TILBEHØR TIL 4 PERSONER

800 g små rødbeder
Oliven olie
1 citron, saften af
Honning

Salt og peber
2 spsk saltede græskarkerner (salt dem evt selv samtidigt med at du rister dem)
75 g god fetaost fra blok
1 håndfuld bredbladet persille
½ citron, saften af

Skyl rødbedern og skræl dem eventuelt. Skær dem i halve eller kvarte alt efter størrelsen og smid dem op i et ildfastfad. Vend rødbederne i oliven olie, citronsaft, honning, salt og peber og bag dem ved 200 grader i ca. 30 min. Smid dem eventuelt over på et flot fad. Rist græskarkernerne på en tør pande, og salt dem evt hvis de ikke er det i forvejen. Smulder fetaosten henover de lune rødbeder. Skyl, tør og hak persillen groft og drys det sammen med græskarkernerne henover rødbederne. Slut af med saften fra den halve citron og server mens rødbederne stadig er lune. 

KNUS,

Chris